秋茶進(jìn)入銷售旺季，安溪茶鄉(xiāng)里香氣四溢。今秋，從個(gè)體茶企到各大產(chǎn)茶區(qū)再到當(dāng)?shù)卣�，都在大力推廣古法制茶，“重?fù)u青重發(fā)酵”的工藝在沉默了十幾年后重新獲得關(guān)注�！昂芨吲d自己在有生之年，可以更多地品嘗到濃香的傳統(tǒng)鐵觀音�！比莶栌蚜窒壬f(shuō)，小時(shí)候父輩們喝的就是這個(gè)味道，與“輕搖輕發(fā)酵”的清香型鐵觀音有明顯區(qū)別。
鐵觀音口味一再創(chuàng)新
作為“全國(guó)產(chǎn)茶第一大縣”，安溪茶業(yè)已有千年歷史，“重?fù)u青重發(fā)酵”的安溪鐵觀音做青工藝也已延續(xù)了數(shù)百年之久。上世紀(jì)九十年代初，為適應(yīng)市場(chǎng)需求，安溪茶農(nóng)借鑒臺(tái)灣制茶技術(shù)，采用“輕發(fā)酵”工藝制出烏綠圓緊、鮮香甘味的清香型鐵觀音，一時(shí)成為市場(chǎng)新寵�；⑶窭喜枞私榻B說(shuō)，后來(lái)在清香型基礎(chǔ)上，新一代制茶師又調(diào)整發(fā)明了“拖酸”、“消青”、“消正”等新制法，強(qiáng)調(diào)創(chuàng)新性，也在一定時(shí)期內(nèi)受到市場(chǎng)歡迎。如今喜茶之人越來(lái)越多，對(duì)于傳統(tǒng)口味的歡喜之情日盛，因此傳統(tǒng)制茶工藝在近一兩年時(shí)間里逐漸被重視。
相較于清香型及其他創(chuàng)新口味的鐵觀音，傳統(tǒng)工藝講究的便是“重”字，從涼青、曬青，到包揉、烘焙等十道工序都堅(jiān)持“國(guó)家級(jí)非遺”的初制規(guī)范，且在搖青等階段也加強(qiáng)了反復(fù)性，由此可更好地逼出鐵觀音的“鐵骨錚錚”。
“一二十年來(lái)，安溪鐵觀音為適應(yīng)市場(chǎng)消費(fèi)者的需求，經(jīng)歷了從清香型主導(dǎo)到清香型、濃香型并舉再到如今回歸傳統(tǒng)古早味、重韻重香濃香主導(dǎo)的三個(gè)階段，做青工藝也由‘輕’變‘重’，從‘輕搖青輕發(fā)酵’工藝回歸‘重?fù)u青重發(fā)酵’工藝，這是市場(chǎng)發(fā)展的必然�！卑蚕h農(nóng)業(yè)與茶果局局長(zhǎng)蔡建明說(shuō)，近兩年來(lái)傳統(tǒng)工藝的濃香型鐵觀音占比確實(shí)不斷攀升。安溪鐵觀音濃厚的“蘭花香、觀音韻”古早味，日益為消費(fèi)者所喜愛(ài)。
辦賽事弘揚(yáng)傳統(tǒng)工藝
日前，全國(guó)首個(gè)烏龍茶質(zhì)量安全示范區(qū)安溪縣虎邱鎮(zhèn)的石山村，舉行了泉州首屆安溪鐵觀音傳統(tǒng)制作技藝挑戰(zhàn)賽。據(jù)了解，此次大賽要求回歸傳統(tǒng)“重?fù)u青重發(fā)酵”制法，在賽制上更是破天荒地實(shí)行茶青產(chǎn)地傳統(tǒng)制茶師與全縣各鄉(xiāng)鎮(zhèn)選送的制茶師合作分組比賽的方式�！斑@是高級(jí)別的制茶大賽，回歸了傳統(tǒng)，味正品質(zhì)也很高。”安溪縣相關(guān)人士說(shuō)，此次大賽正值采茶季，賽事出品的茶葉可以說(shuō)是入秋后首批質(zhì)量最高的成品秋茶。
“全縣各產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)及安溪茶校的24名制茶能手，與虎邱鎮(zhèn)石山村24名制茶能手結(jié)對(duì)競(jìng)技。各組選手嚴(yán)格按照安溪鐵觀音傳統(tǒng)制作技藝操作流程，共同完成安溪鐵觀音茶葉初制加工�！贝筚愒u(píng)委、國(guó)家級(jí)非遺烏龍茶（鐵觀音）制作技藝傳承人、安溪鐵觀音制茶榮譽(yù)大師魏月德介紹說(shuō)，“重?fù)u青重發(fā)酵”制作工藝，讓安溪鐵觀音茶葉韻味更足、茶湯醇厚綿長(zhǎng)，又易于保存，深受資深愛(ài)茶人的青睞。相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹說(shuō)，為了推送最優(yōu)的制茶師參與大賽，龍涓于9月底提前在采茶季前便舉行了選拔賽。選拔賽同樣嚴(yán)格要求使用傳統(tǒng)制茶工藝，要求選手嚴(yán)格按照安溪鐵觀音傳統(tǒng)制作技藝流程操作，在不使用空調(diào)的情況下，制作傳統(tǒng)、正味的8斤（干毛茶）參加評(píng)比。比賽吸引2014年全縣十佳青年制茶能手福黎村李懷虎、龍涓非遺傳習(xí)所代表性傳承人寶都村楊陸平等該鄉(xiāng)20多個(gè)制茶能手報(bào)名參與。
今年4月，安溪縣召開(kāi)的全縣茶業(yè)工作會(huì)上，縣長(zhǎng)高向榮便要求政府部門引導(dǎo)群眾留高茶樹(shù)和制茶工藝回歸傳統(tǒng)、鐵觀音標(biāo)準(zhǔn)回歸�！爸詫⑷菔讓冒蚕F觀音傳統(tǒng)制作技藝挑戰(zhàn)賽的舉辦地選擇在虎邱，主要因?yàn)檫@里是全縣15個(gè)傳統(tǒng)制茶藝示范點(diǎn)之一，當(dāng)?shù)貎?yōu)秀的制茶師傅大多熟悉掌握著最傳統(tǒng)的鐵觀音制茶手藝。”相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，茶青采于當(dāng)?shù)氐氖酱�。陸羽《茶�?jīng)》中記載，茶生“爛石為上、礫石為中、黃土為下”。石山村的鐵觀音便生長(zhǎng)在巖石縫中，還有著神奇的“石山韻”。獨(dú)到的石山韻茶青加上傳統(tǒng)制茶工藝，制成的鐵觀音極具傳統(tǒng)濃香的代表性。
安溪縣農(nóng)茶局的消息稱，安溪將在蓬萊、金谷、湖上、劍斗、感德、桃舟、福田、長(zhǎng)坑、藍(lán)田、祥華、西坪、大坪、蘆田、龍涓、虎邱等15個(gè)茶葉主產(chǎn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)創(chuàng)建示范點(diǎn)，展示安溪鐵觀音傳統(tǒng)工藝初制加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，讓老茶農(nóng)重溫“古法”，讓新生代茶農(nóng)傳承學(xué)習(xí)，繼承推廣傳統(tǒng)制茶工藝，回歸重?fù)u青重發(fā)酵方法制茶。“這也是選拔賽首度采取各鄉(xiāng)鎮(zhèn)與傳統(tǒng)老茶人結(jié)隊(duì)pk的初衷�！痹撠�(fù)責(zé)人說(shuō)。
茶企嘗試專營(yíng)“古早味”
“我打算舍棄之前的其他茶品類，專注經(jīng)營(yíng)鐵觀音�！膘魍悴铇I(yè)公司負(fù)責(zé)人蘇清陽(yáng)說(shuō)，作為當(dāng)?shù)刂木�上茶品牌，此前他們也曾經(jīng)銷售過(guò)紅茶、白茶等其他茶產(chǎn)品。可是隨著市場(chǎng)的日漸成熟，消費(fèi)者的成熟，他們不但想好好將鐵觀音的地理標(biāo)志優(yōu)勢(shì)發(fā)揮出來(lái)，專營(yíng)鐵觀音，而且還將嘗試專營(yíng)傳統(tǒng)味道的鐵觀音。
安溪重點(diǎn)的茶鄉(xiāng)有很多個(gè)，地理位置都比較偏僻，如何讓這些養(yǎng)在深山中的茶香讓更多茶友認(rèn)識(shí)到呢？蘇清陽(yáng)想出了“傳統(tǒng)鐵觀音帶你游茶鄉(xiāng)”的主題推廣�！拔业挠�(jì)劃是為虎邱、感德、龍涓等重要產(chǎn)茶區(qū)專門出一款產(chǎn)地茶。注明當(dāng)?shù)氐牡乩砗０�，茶葉特色�！彼f(shuō)，當(dāng)然最重要的還是宣揚(yáng)濃香傳統(tǒng)制茶工藝�！拔覀冃枰囵B(yǎng)鐵觀音的傳統(tǒng)貴氣�！彼麖�(qiáng)調(diào)。而此前最為推崇傳統(tǒng)制茶工藝的當(dāng)屬安溪鐵觀音制茶工藝榮譽(yù)大師、國(guó)家級(jí)安溪鐵觀音（烏龍茶）非遺傳承人魏月德。他創(chuàng)辦的魏蔭名茶便長(zhǎng)期強(qiáng)調(diào)傳統(tǒng)工藝制茶的重要性。而他本人不但自己制茶，還會(huì)到各地茶鄉(xiāng)與同行切磋，共同探討如何更好地傳承傳統(tǒng)制茶工藝�！拔覀円恢眻�(jiān)持傳統(tǒng)鐵觀音制法，堅(jiān)持老味道，老傳統(tǒng)，所以客戶群體十分穩(wěn)定�！钡路宀铇I(yè)掌舵人王輝榮說(shuō)，多年來(lái)他們一直都堅(jiān)持穩(wěn)定的傳統(tǒng)鐵觀音味道�！拔覀兊牟鑿膩�(lái)不用空調(diào)，所以也無(wú)需放置冰箱內(nèi)，可以恒溫保存�！彼f(shuō)，穩(wěn)定的味道加上傳統(tǒng)工藝的保障，令他們的經(jīng)銷商隊(duì)伍穩(wěn)定，市場(chǎng)占有率則逐步攀升。
“推廣傳統(tǒng)工藝固然是好的，關(guān)鍵是如何擴(kuò)大影響面，吸引更多茶友的認(rèn)可，特別是年輕人的喜愛(ài)。”蘇清陽(yáng)說(shuō)，根據(jù)數(shù)據(jù)分析顯示，主流的鐵觀音飲茶人群還是集中在三十歲以上，如何打動(dòng)年輕消費(fèi)者令他犯愁。無(wú)論從健康角度出發(fā)還是在文化方面，鐵觀音都極具代表性，未來(lái)他打算通過(guò)舉辦與校園相關(guān)的活動(dòng)，帶著傳統(tǒng)濃香型鐵觀音走進(jìn)高校，讓更多年輕人可以有機(jī)會(huì)近距離了解傳統(tǒng)鐵觀音的魅力。
|
